博多 い津み

ふぐは他の魚と違い、活きている内に刺身にはしません。三枚におろしたふぐを約1～2日寝かせます。上身としたものをさらしに包み、余分な水分をとった後に刺身にします。一枚引きの物足りなさとポン酢との調和を補ったのが「伝統の二枚引き」の技術と言えます。